Чем отличается цельнозерновая мука от обычной в выпечке
Цельнозерновая мука получается путем перемалывания всего зерна пшеницы, включая отруби и зародыш. Это делает ее более питательной, так как она содержит больше клетчатки, витаминов и минералов, чем обычная мука. Однако, это также влияет на текстуру теста и конечный продукт.
В отличие от обычной муки, содержание клейковины в цельнозерновой муке гораздо меньше. Клейковина является ключевым ингредиентом, отвечающим за эластичность теста и его способность подниматься благодаря дрожжам. Именно поэтому цельнозерновую муку чаще используют в выпечке хлеба, а не в более «воздушных» видах выпечки.
- Использование цельнозерновой муки в выпечке
- Влияние цельнозерновой муки на текстуру теста
- Замена обычной муки на цельнозерновую муку
- Заключение
Использование цельнозерновой муки в выпечке
Хотя цельнозерновая мука не так популярна в мире кондитерского искусства, как обычная мука, она все же может быть использована в различных видах выпечки. Пирожки и булочки из цельнозерновой муки выйдут более пышными и легкими, чем из обычной муки, благодаря более высокому содержанию влаги в тесте.
Для некоторых рецептов, где требуется более нежная и легкая текстура, например для кексов, быстрого хлеба и тортов, можно использовать кондитерскую муку. Она является более мягкой и легкой, что поможет достичь желаемой текстуры продукта. Цельнозерновая кондитерская мука является еще более питательной, чем обычная кондитерская мука, и может быть отличной заменой универсальной муки в рецептах.
Влияние цельнозерновой муки на текстуру теста
Текстура теста из цельнозерновой муки может быть более грубой, чем тесто из обычной муки, когда она используется для выпечки более «воздушных» продуктов. Это связано с более высоким содержанием клетчатки, отрубей и зародышей в цельнозерновой муке. Кроме того, тесто из цельнозерновой муки не так быстро поднимается, как тесто из обычной муки, из-за меньшего содержания клейковины.
Замена обычной муки на цельнозерновую муку
При замене обычной муки на цельнозерновую муку может быть заметна разница в конечном продукте. Замените 100% обычной муки на цельнозерновую муку, и разница может варьироваться от нулевой (в случае шоколадных изделий) до явно выраженной (в дрожжевых хлебах).
Для достижения наилучших результатов, заменяйте белую муку на цельнозерновую муку по объему, а не по весу. Цельнозерновая мука весит меньше обычной муки, также способна поглощать больше жидкости. Следите за текстурой теста и при необходимости, добавьте больше жидкости, чтобы достичь нужной консистенции.
Заключение
Цельнозерновая мука имеет свои особенности, которые следует учитывать при ее использовании в выпечке. Она более питательна, чем обычная мука, но имеет более грубую текстуру и меньше содержание клейковины. Она хорошо подходит для выпечки хлеба, пирожков и булочек, а также может быть использована в некоторых рецептах кондитерского искусства, в том числе для замены универсальной муки. При замене обычной муки на цельнозерновую муку, следите за текстурой теста и добавляйте жидкость по мере необходимости.
